Základní informace
Senzorická laboratoř
Senzorická laboratoř dává studentům oborů zaměřených na kvalitu potravin a výživu možnost seznámit se s klasickými i moderními metodami hodnocení kvality potravin. V deseti hodnoticích kójích se posuzují potraviny a produkty ze školního statku, zahrad, sadů a z Potravinářského pavilonu.
Nejen nutriční a hygienická hodnota, ale i senzorická jakost (chuť, vůně, textura a vzhled) rozhoduje o úspěchu výrobku na trhu. Kóje brání komunikaci a vzájemnému ovlivňování hodnotitelů. Každá má servírovací okénko, přívod vody, výlevku, samostatné osvětlení a sklopný LED panel pro barevné nasvětlení i prosvětlení vzorků.
Laboratoř pracuje podle norem ISO. Hodnoticí formuláře se vyplňují online na tabletech a vyhodnocují ve specializovaném softwaru Compusense. Vzorky se připravují v oddělené místnosti experimentální kuchyně, kde je lze ohřát nebo jinak kulinárně upravit.
Pro odbornou veřejnost
Co nabízíme
Mezi metody laboratorní senzorické techniky patří klasické zkoušky standardizované normami ISO i moderní rychlé metody.
Proškolený panel hodnotitelů
Hodnotitelé vyškolení pro analytické zkoušky.
Rozdílové zkoušky
Určují, zda je rozdíl mezi vzorky vnímán na určité hladině významnosti.
Popisné metody
Identifikují povahu senzorického vjemu, porovnávají a kvantifikují velikost rozdílů.
Konzumentské testy
Informace o přijatelnosti, oblibě a preferencích konzumentů (hedonické a preferenční metody).
Rychlé metody
Flash Profile a CATA (verbální), Sorting task a Projective mapping (neverbální): kratší čas a nižší náklady na trénink, výsledkem jsou senzorické mapy.
Jak se hodnotí
Vzorky v kójích posuzujeme podle
Vzhled
Například u masných výrobků homogenita nebo stupeň zrnění, kresba vložky, barva na řezu a soudržnost. Intenzitu barvy více vzorků lze porovnat pořadovou zkouškou.
Vůně
Hodnotí se u potravin, kosmetiky i obalových materiálů. Při takzvaném sniffingu se lahvička se vzorkem protřepe a pára se prudce vdechne; další vzorek nejdříve za 30 sekund.
Textura
Mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti: pohmatem se zjišťuje, zda je vzorek hladký, měkký či pružný, při skousnutí a žvýkání tuhost, viskozita a přítomnost tuhých částic.
Chuť
Slanost, sladkost, kyselost, hořkost a kořenění; u nápojů, jako je pivo a víno, bohatá škála čichových a chuťových vjemů.
Tým
Naši odborníci
Naučte se hodnotit kvalitu potravin pomocí všech smyslů.