Zpracování mléka

V Potravinářském pavilonu České zemědělské univerzity v Praze funguje univerzitní mlékárenský provoz, který propojuje tradiční postupy zpracování mléka s moderními technologiemi, odbornou výukou a výzkumem. Mlékárna slouží nejen k praktické výuce studentů, ale také jako prostor pro ověřování nových technologických postupů a vývoj a výrobu vlastních mléčných výrobků. Základní surovinou je kvalitní mléko z chovu Jersey skotu školního statku ČZU. V provozu se vyrábí široké spektrum mléčných výrobků - od čerstvého pasterovaného mléka přes jogurty, kefír, tvaroh až po čerstvé sýry a další výrobky. Výroba probíhá v malých šaržích s důrazem na kvalitu surovin, správné technologické postupy a výslednou chuť výrobků. Na chodu mlékárenského provozu se podílejí pracovníci Potravinářského pavilonu společně se studenty ČZU. Studenti si zde mohou během praktické výuky, odborných praxí, závěrečných prací a dalších projektů vyzkoušet jednotlivé kroky zpracování mléka - od pasterizace a fermentace až po plnění, balení a finální kontrolu výrobků. Mlékárna tak vytváří prostor, kde se propojuje univerzitní vzdělávání s reálnou potravinářskou výrobou.

Jak to děláme

Mlékárenský provoz je koncipován jako výukové, laboratorní a experimentální pracoviště, které studentům umožňuje poznat jednotlivé fáze zpracování mléka v návaznosti na reálné technologické postupy mlékárenského průmyslu. Základní surovinou je především Jersey mléko z Farmy Požáry Školního zemědělského podniku České zemědělské univerzity v Praze, které se vyznačuje specifickým složením a vlastnostmi vhodnými pro další zpracování. Studenti zde sledují cestu mléka od příjmu a základní kontroly suroviny přes pasterizaci až po jednotlivé technologické operace, při kterých se mění vlastnosti mléka a vznikají různé skupiny mléčných výrobků. Pracují s různými druhy mlékárenských kultur, sledují průběh fermentace a seznamují se s vlivem použitých kultur, teploty, času a dalších technologických parametrů na výslednou kvalitu výrobků. Významnou součástí praktické výuky je výroba tvarohů a sýrů. Studenti se podrobně věnují procesu srážení mléka, jehož průběh významně ovlivňuje strukturu, konzistenci a další vlastnosti výsledného výrobku. Porovnávají různé způsoby srážení a jejich využití při výrobě jednotlivých typů sýrů a tvarohů. Z vyrobeného tvarohu následně připravují klasický neochucený tvaroh i různé ochucené varianty. V sýrařské výrobě se zaměřují především na čerstvé a polotvrdé sýry, u kterých poznávají rozdíly v technologickém postupu a zrání. Další část technologického procesu představuje odstřeďování mléka. Studenti se seznamují s principem separace mléčného tuku, sledují vznik jednotlivých frakcí a následnou standardizaci mléka podle požadovaného složení. Získaná smetana je dále zpracovávána - po pasterizaci může být využita jako čerstvá smetana, nebo slouží jako základ pro výrobu másla a podmáslí. Prostor je věnován také sledování technologických a kvalitativních parametrů v průběhu výroby, jejich vzájemným souvislostem a vlivu na výsledné vlastnosti výrobků. Studenti tak mohou propojit poznatky z chemie, mikrobiologie, fyzikálních procesů a potravinářských technologií přímo s praktickou výrobou. Výsledkem není pouze hotový mléčný výrobek, ale především praktická zkušenost s tím, jak lze kvalitní mléčnou surovinu technologicky zpracovat, jak jednotlivé procesy ovlivňují její vlastnosti a jak se z ní rodí široké spektrum mléčných výrobků.