Zpracování masa

řemeslné produkty
co umíme

Naše výrobky

Zpracování masa
Základní informace

O výrobně

Výukový a laboratorní provoz zpracování masa a masných výrobků bude zaměřen na reálnou prezentaci různých technologických postupů a výrobních činností v masozpracovatelském průmyslu. V procesu reálné výroby se studenti seznámí s jednotlivými postupy při zpracování masa od příjmu jatečního masa, bourání masa, zrání masa na hácích, přes chlazení a balení až k expedici masa.

Zpracování masa
Jak to děláme?

Zpracování masa

Kromě postupů v bourání jatečně zpracovaného masa na výsek budou prezentovány i jiné technologie studené přípravy masa i různé druhy tepelného zpracování masných polotovarů. Zpracovávat se zde bude především vepřové, hovězí, skopové, telecí maso, zvěřina a drůbeží maso, jako je kuřecí, kachní, husí či krůtí.    

Složkou této části provozu bude výrobní zařízení pro tepelné úpravy masa a masných výrobků, bude zde používána poloautomatická elektrická udírenská komoda. Další metodou zpracování masa bude sušení, které zajistí autonomní elektrická sušárna. Hotové masové výrobky a tepelně upravené masové produkty bude nabízet restaurace, která se stane součástí Výukového centra. 

průřez budovou
prozkoumejte

naše technologie

Chcete vědět, jak se vyrábí sýry, peče chleba nebo vaří pivo? Podívejte se přímo do srdce Potravinářského pavilonu a seznamte se s výrobou potravinových produktů v reálné výrobě. Produkujeme maso, mléko, pečeme chleba a další pečivo, lisujeme oleje i ovocné šťávy, vaříme pivo i marmeládu! 

Do této široké skupiny výrobků patří drobné masné výrobky (různé párky, špekáčky), měkké salámy (šunkový salám, gothajský salám), dušené šunky, vařené výrobky (tlačenka, jaternice, jelítka), uzená masa, speciality (anglická slanina, kladenská pečeně), ale i jiné masné výrobky, jako jsou grilovací klobásy, tyčinky nebo párky.
Tepelně opracované masné výrobky
Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut.
Do této široké skupiny výrobků patří drobné masné výrobky (různé párky, špekáčky), měkké salámy (šunkový salám, gothajský salám), dušené šunky, vařené výrobky (tlačenka, jaternice, jelítka), uzená masa, speciality (anglická slanina, kladenská pečeně), ale i jiné masné výrobky, jako jsou grilovací klobásy, tyčinky nebo párky.
Kouř omezuje žluknutí a působí antioxidačně. Ztráty jsou způsobeny odpařováním vody a vykapáním tuku. Udící kouř je směs kapalných, plynných a pevných látek (aerosol). Tuhé částice (popel, saze, pryskyřice a dehet) se usazují na povrchu výrobku a jsou nežádoucí složkou. Patří sem čajovky nebo metský salám.
Tepelně neopracované masné výrobky
Výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Tyto výrobky jsou zpravidla uzeny jen studeným kouřem po dobu několika dnů při teplotě 18 až 23 °C.
Kouř omezuje žluknutí a působí antioxidačně. Ztráty jsou způsobeny odpařováním vody a vykapáním tuku. Udící kouř je směs kapalných, plynných a pevných látek (aerosol). Tuhé částice (popel, saze, pryskyřice a dehet) se usazují na povrchu výrobku a jsou nežádoucí složkou. Patří sem čajovky nebo metský salám.
Pro tuto skupinu je charakteristický salám vysočina nebo také selský salám
Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím opracováním (zráním, uzením nebo sušením) došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C.
Pro tuto skupinu je charakteristický salám vysočina nebo také selský salám
Do této opět velmi široké skupiny patří salámy (např. herkules, poličan, paprikáš, lovecký salám), klobásy (např. dunajská klobása), ale také různé sušené šunky a pršuty.
Fermentované trvanlivé masné výrobky
Tepelně neopracované výrobky určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C.
Do této opět velmi široké skupiny patří salámy (např. herkules, poličan, paprikáš, lovecký salám), klobásy (např. dunajská klobása), ale také různé sušené šunky a pršuty.