Senzorická laboratoř

řemeslné produkty
co umíme

Naši odborníci

blank

prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

zaměstnanec
blank

Ing. Dora Petříčková

doktorand
blank

Ing. Petra Škvorová

doktorand
VC ZZP
Potravinářský pavilon

Senzorická laboratoř

Senzorická laboratoř nabídne praktickou možnost studentům oborů se zaměřením na kvalitu potravin a výživu seznámit se s klasickými i moderními metodami hodnocení kvality potravin. V deseti senzorických hodnoticích kójích bude probíhat hodnocení potravin a produktů vyprodukovaných na školním statku, v zahradách, sadech a potravinářském pavilonu. Laboratoř ale nabídne své služby i pro odbornou veřejnost, jsou jimi: proškolený panel hodnotitelů, hodnocení vzorků rozdílovými zkouškami, které zjišťují, zdali mezi vzorky existují rozdíly, popisné metody, které identifikují povahu senzorického vjemu, případně porovnávají a kvantifikují velikosti rozdílů, jakož i konzumentské testy dávající informace o přijatelnosti, oblibě či preferencích konzumentů.

Součástí vybavení laboratoře, fungující podle ISO norem, bude online vyplňování hodnoticích formulářů pomocí tabletů a vyhodnocení odpovědí pomocí specializovaného Compusense softwaru. Senzorická laboratoř bude v těsném propojení se zázemím experimentální kuchyně pro přípravu vzorků a jejich případné kulinární úpravy.

produkty
Co umíme?

Hodnocení kvality

Nejen nutriční a hygienická hodnota, ale i senzorická jakost zaměřená na chuť, vůně, texturu či vzhled jsou důležitými atributy, které rozhodují o úspěchu potravinových výrobků na trhu. K analýze těchto charakteristických vlastností slouží senzorická laboratoř. Studenti se v ní budou v deseti senzorických hodnotitelských kójích eliminujících komunikaci a vzájemné ovlivnění hodnotitelů učit posuzovat potravinové produkty prostřednictvím svých smyslů a hodnotit vjemy chuťové, čichové, zrakové, sluchové, teplotní, taktilní, kinestetické a další. Každá z deseti degustačních kójí je vybavena servírovacím okénkem, přívodem vody, výlevkou a samostatným osvětlením. Kromě toho je v každém z boxů také sklopný speciální světelný LED panel pro barevné nasvětlení i prosvětlení vzorků.

Jak to funguje? 

Vzorky budou před senzorickým hodnocením připraveny v oddělené místnosti v prostoru experimentální kuchyně, kde je bude možné případně ohřát či jinak upravit.

průřez budovou
prozkoumejte

naše služby

Následně jsou vzorky v senzorických kójích hodnoceny podle  

produkty
Jak se hodnotí?

Senzorická analýza

Mezi metody laboratorní́ senzorické́ techniky patří jednak klasické zkoušky standardizované ISO normami a pak nové moderní rychlé metody. Klasické zkoušky je možno rozdělit na analytické (analytical), mezi které patří rozdílové zkoušky a popisné zkoušky, a pocitové (affective), kam patří metody hedonické a preferenční.

analytické

A

rozdílové

určují, zda je rozdíl mezi vzorky vnímán na určité hladině významnosti

B

popisné

kvalitativně popisují vzorky hodnocené školenými hodnotiteli

pocitové

A

hedonické

stanovují míru obliby

B

preferenční

sledují, kterému vzorku je dávána přednost

Produkty
Jak se hodnotí?

Rychlé metody

Stále častěji se při senzorickém hodnocení potravin uplatňují moderní rychlé metody, které se snaží zkrátit čas konvenčních senzorických metod a snížit náklady na trénink hodnotitelů za současného získání přijatelných výsledků (nejčastěji ve formě tzv. senzorických map). Tyto rychlé metody jsou buď verbální nebo neverbální a nemají ještě své oficiální názvy v českém jazyce. Slouží jako alternativa nebo doplnění klasických senzorických metod a jsou ale stále častěji vyhledávanými a používanými ve výzkumu, při vývoji nových potravinářských výrobků a průzkumu chování konzumentů.

verbální metody

A

Flash Profile

B

CATA

neverbální metody

A

Sorting task

B

Projective mapping

kvalita a řemeslnost

Naučte se hodnotit kvalitu potravin pomocí všech smyslů.